Zelf Goudse kaas maken

Volg onderstaande stappen om een heerlijk eigen kaasje te maken. Heb je vragen of wil je sparren over zelf kaas maken, neem dan contact op met Esther, de kaasmaakster. Ben je blij met dit recept en met je zelf gemaakte kaasje? Je kan een bedankje geven in de vorm van een donatie, je foto van je kaasje plaatsen op Instagram en @kaasworkshops taggen of een leuke review schrijven als dank.

Recept Goudse kaas

5 from 11 votes

Maak nu je eigen Goudse kaas met deze duidelijke en uitgebreide handleiding. Stap voor stap maak je zo thuis 1 kilo Goudse kaas.

Voorbereiding 1 uur

Bereiding 4 uur

Totaal 5 uur

GangBorrelhapje, Nagerecht, Ontbijt, Tussendoortje

KeukenDutch

Auteur Esther van der Zeijden

Benodigdheden

• Zakdoek/haarnetje
• Chloortabletten
• Handenwas
• Handendesinfectie
• Thermometer
• 1.5 ml spuitje
• Wrongelmes of koksmes
• Bolzeef
• Pollepel
• Maatbeker
• Sponsje
• Kaasplank
• Kaasvat
• Kaaspers
• Kaascoating

Bekijk meer uitleg over de benodigdheden

Niet alle materialen in huis? Huur een kaasmaakpakket

Vind je het leuk om zelf kaas te maken, maar heb je niet alle materialen, dan kan je een totaal pakket huren met daarin: Chloortabletten, 1.5 ml spuitje, wrongelmes, 2 kaasvatten, kaascoating, stremsel en een kaaspers.

Neem contact op met Esther en vraag naar de mogelijkheden

Neem contact op met Esther

Ingrediënten

• 10 liter volle melk
• 200 ml karnemelk (zuursel)
• 2,5 ml stremsel
• 1,5 ml calciumchloride
• 300 gram zout
• 1,5 liter water

Hulp nodig met kaas maken?

Er kan van alles en nog wat mis gaan als je zelf kaas gaat maken. Schimmel op de coating? Bubbels in de kaas? No worries! Esther kijkt graag met je mee en helpt je om uiteindelijk te komen tot een heerlijk zelf gemaakte kaasje.

Vraag (gratis) advies aan Esther

Instructies

Voorbereiding

• Hygiënisch werken

  Als je kaas maakt is het belangrijk om hygiënisch te werken. (Bekijk de tips) Het hoeft geen chirurgische operatie te worden, maar gebruik wel je gezonde hygiënische verstand als je de kaas wilt laten slagen. Zorg voor een haarnetje (een zakdoek op je hoofd staat ook super schattig en werkt prima), was en desinfecteer je handen.
• Maak de materialen schoon

  Zorg ervoor dat je alle materialen goed schoonmaakt voordat je gaat beginnen. Dit kan je doen door alle materialen af te wassen of ze te desinfecteren door ze onder te dompelen in een oplossing van chloortabletten speciaal voor de voedingsmiddelenproductie.

  Let op, gebruik je een kaasnet, dompel deze dan niet onder in een vloeistof warmer dan 35°C, omdat ander het net zal krimpen.

Bereiden

• Warm de melk op

  Warm de melk op naar 29°C in een pan op het fornuis, of door au-bain-marie op te warmen.

  Als je rauwe melk gebruikt, verwarm de rauwe melk dan eerst 15 seconden op 72°C . Let op dat je de temperatuur niet verder laat oplopen, omdat het eiwit in de melk dan denatureert en de melk niet geschikt meer is om kaas van te maken.

  Heb je geen grote pan, warm de melk dan op en giet het over in een hygiënisch schone emmer. Let op dat de melk niet te warm wordt.
• Voeg zuursel toe

  Roer tijdens het opwarmen de karnemelk door de melk. Laat de melk 30-45 minuten aanzuren.
• Voeg CalciumChloride toe

  Niet perse noodzakelijk, maar de kans van slagen is groter als je CalciumChloride toevoegt. Voeg al roerend 1.5 ml CalciumChloride (CaCl2) toe per 10 liter. Hiervoor kan je een spuitje van de apotheek gebruiken (kost slechts een paar cent).

  Gebruik je rauwe melk, voeg dan ook 4.5 ml salpeter toe. Als je dit niet doet kan je kaasje na afloop bol gaan staan.
• Voeg stremsel toe

  Voeg 2.5 ml stremsel al roerend toe. Roer 1 minuut links om en 1 minuut rechts om, zodat het stremsel goed door de hele melk geroerd wordt.
• Laat de melk stremmen

  Dek de melk af met huishoudfolie en daarover heen een theedoek, zodat de melk niet teveel afkoelt. Laat de melk 30 minuten stremmen. Om te zien of de melk goed gestremd is, trek je met de thermometer een ‘streep’ door de melk, als er wei in de gleuf komt is het goed, anders de melk nog even verder laten stremmen.

  Bekijk de tips als het stremmen niet goed lukt.
• Snijd de wrongel

  Als de melk goed is gestremd, snijd dan de wrongel in ongeveer 10 minuten rustig en regelmatig met de scherpe kant van het wrongelmes tot kleine ‘maiskorrels’. Snijden van de wrongel gebeurd om de wei (=vocht) uit de wrongel te laten treden. Laat na het snijden de wrongel 10 minuten laten bezinken.

  Als je geen wrongelmes in huis hebt kan je ook een koksmes gebruiken.
• Wei aftappen (1e keer)

  Tap ongeveer een derde van de wei door de bolzeef bovenop de wrongel te laten rusten. Schep de wei met de pollepel af. Let op dat de wrongel niet droog valt.
• Was de kaas (1e keer)

  Roer de wrongel voorzichtig los met het botte kant van het wrongelmes. Als je deze niet hebt, gebruik dan de pollepel. Warm de wrongel op met warm water van 65°C, tot een temperatuur van 33°C. (we noemen dit ‘wassen’) Met water van 65°C heb je iets minder dan een liter nodig.

  Voeg het water langzaam toe terwijl je met de botte kant van het wrongelmes langzaam roert. Houd de temperatuur goed in de gaten, want de temperatuur is leidend en niet de hoeveelheid water. Als de temperatuur constant 33°C is, roer je de wrongel 10 minuten voorzichtig los voor een goed was effect.
• Herhaal het aftappen en wassen

  Tap voor de tweede keer 1/3 van de wei af. Let op dat de wrongel niet droog valt. Warm de wrongel voor de tweede keer op tot 36°C. Met water van 65°C heb je ongeveer 600 ml nodig. Voeg het warme water toe terwijl je langzaam met de botte kant van het wrongelmes door de wrongel roert. Roer de wrongel weer los in 10 minuten.

  Let op: Als je deze stap niet goed doorloopt kan de kaas zuur gaan smaken.
• Laat de wrongel narijpen

  Laat de wrongel 30 minuten ‘narijpen’. Tap zoveel mogelijk wei af zodat je makkelijk bij de wrongel kan zien, maar laat de wrongel niet droog vallen.
• Vul het kaasvat

  Tap zoveel mogelijk wei af zodat je de wrongel kan zien, maar laat de wrongel niet droog vallen. Vul het kaasvat door het kaasnet in de wei vol te scheppen met de wrongel. Druk de wrongel onder de wei voorzichtig aan met de palm van je hand. Vul de vaten overdreven met een lekkere flinke “kaboutermuts van wrongel” erop. Voeg de deksel op het vat en laat het vat een paar minuten staan voordat je gaat persen.

  Let op: als je deze stap niet goed doorloopt kunnen er gaatjes in je kaas ontstaan.
• Zet de kaas onder de kaaspers

  Zet het kaasvat kan onder de kaaspers. Je kan een originele pers gebruiken. Als alternatief kan je ook druk creëren door een gewicht op het kaasvat te plaatsen (bijvoorbeeld een pan met water) .

  Pers voor ongeveer 45 minuten.

  Het persen is goed gegaan als de korst helemaal egaal gesloten is. Als de korst nog niet helemaal is gesloten, zet de kaas dan nog iets langer onder de pers. Na de eerste pers word het  kaasje omgedraaid in het netje om ook aan de andere kant goed te persen.

Nawerk

• Pekelen

  Als de kaas onder de pers vandaan komt, doe hem dan in de pekel. Het doel van pekelen is dat de kaas zout opneemt.

  Maak een pekelbad door 200 gram zout aan te vullen met water tot 1 liter.

  In dit heerlijke badje laat je je kaas voor 4 uur rond zwemmen. Niet langer, want dan krijg je te zoute kaas. Vergeet niet de kaas halverwege een keer om te draaien zodat beide kanten evenveel zout op kunnen nemen.
• Laat de kaas drogen

  Haal de kaas uit de pekel en laat het aan de lucht drogen op je eigen kaasplank. Als de kaas droog aanvoelt en geen vochtplekken meer achterlaat op de kaasplank, kan je de eerste dunne coating laag aanbrengen.
• Coaten

  Het coaten doe je 2 keer aan beide zijden (dus vier keer in totaal). Als de coating droog is aan de ene kant, coat je de andere kant. Gebruik hiervoor de zachte zijde van een spons.

  Heb je geen coating? Bekijk dan de tips voor alternatieve manieren om de kaas te coaten.
• Draai de kaas elke dag om

  Draai de eerste twee weken de kaas elke dag om op de kaasplank. Na twee weken is het voldoende om de kaas om de week om te draaien.

  Leg de kaas bij voorkeur in een vochtige kelder, waar de temperatuur rond de 15°C is en het lekker vochtig is. Heb je geen kelder, is in huis bij kamertemperatuur ook prima.
• Schimmel?

  Heb je last van schimmel op je kaas? Geen paniek, wrijf de kaas schoon met een schone theedoek.
• Je bent klaar

  Na 6 weken is de kaas eetbaar. Wil je een oudere kaas, laat de kaas dan langer liggen.

Ben je blij met dit recept?

Geef dan een kleine donatie aan Esther als dank. Als je hieronder een leuke review schrijft, is dat erg lief en meer dan welkom. Je kan natuurlijk ook een foto van je kaasje plaatsen op Instagram en taggen met @kaasworkshops.

Geef een kleine donatie