Zelf Goudse kaas maken

Volg onderstaande stappen om een heerlijk eigen kaasje te maken. Heb je vragen of wil je sparren over zelf kaas maken, neem dan contact op met Esther, de kaasmaakster. Ben je blij met dit recept en met je zelf gemaakte kaasje? Je kan een bedankje geven in de vorm van een donatie, je foto van je kaasje plaatsen op Instagram en @kaasworkshops taggen of een leuke review schrijven als dank.

Maak zelf je eigen kaas

Recept Goudse kaas

5 from 11 votes
Maak nu je eigen Goudse kaas met deze duidelijke en uitgebreide handleiding. Stap voor stap maak je zo thuis 1 kilo Goudse kaas.
Voorbereiding 1 uur
Bereiding 4 uur
Totaal 5 uur
GangBorrelhapje, Nagerecht, Ontbijt, Tussendoortje
KeukenDutch
Auteur Esther van der Zeijden

Benodigdheden

  • Zakdoek/haarnetje
  • Chloortabletten
  • Handenwas
  • Handendesinfectie
  • Thermometer
  • 1.5 ml spuitje
  • Wrongelmes of koksmes
  • Bolzeef
  • Pollepel
  • Maatbeker
  • Sponsje
  • Kaasplank
  • Kaasvat
  • Kaaspers
  • Kaascoating
Bekijk meer uitleg over de benodigdheden

Niet alle materialen in huis? Huur een kaasmaakpakket

Kaas maken materialen hurenVind je het leuk om zelf kaas te maken, maar heb je niet alle materialen, dan kan je een totaal pakket huren met daarin: Chloortabletten, 1.5 ml spuitje, wrongelmes, 2 kaasvatten, kaascoating, stremsel en een kaaspers.
Neem contact op met Esther en vraag naar de mogelijkheden

Ingrediënten

Hulp nodig met kaas maken?

Er kan van alles en nog wat mis gaan als je zelf kaas gaat maken. Schimmel op de coating? Bubbels in de kaas? No worries! Esther kijkt graag met je mee en helpt je om uiteindelijk te komen tot een heerlijk zelf gemaakte kaasje.

Instructies

Voorbereiding

  • Hygiënisch werken
    Als je kaas maakt is het belangrijk om hygiënisch te werken. (Bekijk de tips) Het hoeft geen chirurgische operatie te worden, maar gebruik wel je gezonde hygiënische verstand als je de kaas wilt laten slagen. Zorg voor een haarnetje (een zakdoek op je hoofd staat ook super schattig en werkt prima), was en desinfecteer je handen.
  • Maak de materialen schoon
    Zorg ervoor dat je alle materialen goed schoonmaakt voordat je gaat beginnen. Dit kan je doen door alle materialen af te wassen of ze te desinfecteren door ze onder te dompelen in een oplossing van chloortabletten speciaal voor de voedingsmiddelenproductie.
    Let op, gebruik je een kaasnet, dompel deze dan niet onder in een vloeistof warmer dan 35°C, omdat ander het net zal krimpen.

Bereiden

  • Warm de melk op
    Warm de melk op naar 29°C in een pan op het fornuis, of door au-bain-marie op te warmen.
    Als je rauwe melk gebruikt, verwarm de rauwe melk dan eerst 15 seconden op 72°C . Let op dat je de temperatuur niet verder laat oplopen, omdat het eiwit in de melk dan denatureert en de melk niet geschikt meer is om kaas van te maken.
    Heb je geen grote pan, warm de melk dan op en giet het over in een hygiënisch schone emmer. Let op dat de melk niet te warm wordt.
  • Voeg zuursel toe
    Roer tijdens het opwarmen de karnemelk door de melk. Laat de melk 30-45 minuten aanzuren.
  • Voeg CalciumChloride toe
    Niet perse noodzakelijk, maar de kans van slagen is groter als je CalciumChloride toevoegt. Voeg al roerend 1.5 ml CalciumChloride (CaCl2) toe per 10 liter. Hiervoor kan je een spuitje van de apotheek gebruiken (kost slechts een paar cent).
    Gebruik je rauwe melk, voeg dan ook 4.5 ml salpeter toe. Als je dit niet doet kan je kaasje na afloop bol gaan staan.
  • Voeg stremsel toe
    Voeg 2.5 ml stremsel al roerend toe. Roer 1 minuut links om en 1 minuut rechts om, zodat het stremsel goed door de hele melk geroerd wordt.
  • Laat de melk stremmen
    Dek de melk af met huishoudfolie en daarover heen een theedoek, zodat de melk niet teveel afkoelt. Laat de melk 30 minuten stremmen. Om te zien of de melk goed gestremd is, trek je met de thermometer een ‘streep’ door de melk, als er wei in de gleuf komt is het goed, anders de melk nog even verder laten stremmen.
    Bekijk de tips als het stremmen niet goed lukt.
  • Snijd de wrongel
    Als de melk goed is gestremd, snijd dan de wrongel in ongeveer 10 minuten rustig en regelmatig met de scherpe kant van het wrongelmes tot kleine ‘maiskorrels’. Snijden van de wrongel gebeurd om de wei (=vocht) uit de wrongel te laten treden. Laat na het snijden de wrongel 10 minuten laten bezinken.
    Als je geen wrongelmes in huis hebt kan je ook een koksmes gebruiken.
  • Wei aftappen (1e keer)
    Tap ongeveer een derde van de wei door de bolzeef bovenop de wrongel te laten rusten. Schep de wei met de pollepel af. Let op dat de wrongel niet droog valt.
  • Was de kaas (1e keer)
    Roer de wrongel voorzichtig los met het botte kant van het wrongelmes. Als je deze niet hebt, gebruik dan de pollepel. Warm de wrongel op met warm water van 65°C, tot een temperatuur van 33°C. (we noemen dit ‘wassen’) Met water van 65°C heb je iets minder dan een liter nodig.
    Voeg het water langzaam toe terwijl je met de botte kant van het wrongelmes langzaam roert. Houd de temperatuur goed in de gaten, want de temperatuur is leidend en niet de hoeveelheid water. Als de temperatuur constant 33°C is, roer je de wrongel 10 minuten voorzichtig los voor een goed was effect.
  • Herhaal het aftappen en wassen
    Tap voor de tweede keer 1/3 van de wei af. Let op dat de wrongel niet droog valt. Warm de wrongel voor de tweede keer op tot 36°C. Met water van 65°C heb je ongeveer 600 ml nodig. Voeg het warme water toe terwijl je langzaam met de botte kant van het wrongelmes door de wrongel roert. Roer de wrongel weer los in 10 minuten.
    Let op: Als je deze stap niet goed doorloopt kan de kaas zuur gaan smaken.
  • Laat de wrongel narijpen
    Laat de wrongel 30 minuten ‘narijpen’. Tap zoveel mogelijk wei af zodat je makkelijk bij de wrongel kan zien, maar laat de wrongel niet droog vallen.
  • Vul het kaasvat
    Tap zoveel mogelijk wei af zodat je de wrongel kan zien, maar laat de wrongel niet droog vallen. Vul het kaasvat door het kaasnet in de wei vol te scheppen met de wrongel. Druk de wrongel onder de wei voorzichtig aan met de palm van je hand. Vul de vaten overdreven met een lekkere flinke “kaboutermuts van wrongel” erop. Voeg de deksel op het vat en laat het vat een paar minuten staan voordat je gaat persen.
    Let op: als je deze stap niet goed doorloopt kunnen er gaatjes in je kaas ontstaan.
  • Zet de kaas onder de kaaspers
    Zet het kaasvat kan onder de kaaspers. Je kan een originele pers gebruiken. Als alternatief kan je ook druk creëren door een gewicht op het kaasvat te plaatsen (bijvoorbeeld een pan met water) .
    Pers voor ongeveer 45 minuten.
    Het persen is goed gegaan als de korst helemaal egaal gesloten is. Als de korst nog niet helemaal is gesloten, zet de kaas dan nog iets langer onder de pers. Na de eerste pers word het  kaasje omgedraaid in het netje om ook aan de andere kant goed te persen.

Nawerk

  • Pekelen
    Als de kaas onder de pers vandaan komt, doe hem dan in de pekel. Het doel van pekelen is dat de kaas zout opneemt.
    Maak een pekelbad door 200 gram zout aan te vullen met water tot 1 liter.
    In dit heerlijke badje laat je je kaas voor 4 uur rond zwemmen. Niet langer, want dan krijg je te zoute kaas. Vergeet niet de kaas halverwege een keer om te draaien zodat beide kanten evenveel zout op kunnen nemen.
  • Laat de kaas drogen
    Haal de kaas uit de pekel en laat het aan de lucht drogen op je eigen kaasplank. Als de kaas droog aanvoelt en geen vochtplekken meer achterlaat op de kaasplank, kan je de eerste dunne coating laag aanbrengen.
  • Coaten
    Het coaten doe je 2 keer aan beide zijden (dus vier keer in totaal). Als de coating droog is aan de ene kant, coat je de andere kant. Gebruik hiervoor de zachte zijde van een spons.
    Heb je geen coating? Bekijk dan de tips voor alternatieve manieren om de kaas te coaten.
  • Draai de kaas elke dag om
    Draai de eerste twee weken de kaas elke dag om op de kaasplank. Na twee weken is het voldoende om de kaas om de week om te draaien.
    Leg de kaas bij voorkeur in een vochtige kelder, waar de temperatuur rond de 15°C is en het lekker vochtig is. Heb je geen kelder, is in huis bij kamertemperatuur ook prima.
  • Schimmel?
    Heb je last van schimmel op je kaas? Geen paniek, wrijf de kaas schoon met een schone theedoek.
  • Je bent klaar
    Na 6 weken is de kaas eetbaar. Wil je een oudere kaas, laat de kaas dan langer liggen.

Ben je blij met dit recept?

Geef dan een kleine donatie aan Esther als dank. Als je hieronder een leuke review schrijft, is dat erg lief en meer dan welkom. Je kan natuurlijk ook een foto van je kaasje plaatsen op Instagram en taggen met @kaasworkshops.
About Wouter van der Zeijden
47 Comments
  1. Hm,.. amazing post ,.. just keep the good work on!

  2. 5 sterren
    We hebben een erg leuke en informatieve workshop gehad van Esther.
    Duidelijke uitleg en goed voorbereid,
    Resultaat is dat we er zelf mee aan de slag kunnen!

    • Beste Gea (en Annemarie natuurlijk ook ;))

      Wat mooi om te lezen dat de kaastraining waarmee jullie praktisch aan de slag kunnen gaan met de kaasmakerij op jullie zorgboerderij goed is bevallen. Dank voor de hartelijke ontvangst en inspirerend om te zien met welke visie jullie vol passie en overgave bezig zijn op jullie zorgboerderij en het beste voor hebben met jullie gasten.

      Succes met jullie mooie en belangrijke activiteiten op de zorgboerderij en als jullie nog vragen hebben, dan weten jullie mij te vinden.

      Groeten, Esther

  3. Bij de ingrediënten staat 300 gram zout en bij het maken van het pekelbad staat 200 gram zout. Wat moet het nu zijn?

    • Hallo Rosemarie,

      Dank voor je vraag. Voor 1.5 liter pekel heb je 300 gram zout nodig en voor 1 liter pekel heb je 200 gram zout nodig. Ik hoop hiermee je vraag voldoende beantwoord te hebben.

      Mocht je in de toekomst nog vragen hebben over kaasmaken, dan ben je van harte welkom in de kaasworkshop op de boerderij in Elburg of bij jou aan huis in de keuken.

      Succes met de kaasmakerij. Laat je weten of het is gelukt?

      Groeten, Esther de kaasmaakster

  4. Gisteren een super leuke kaasmaak workshop met Esther gehad. Ik kan het iedereen aanraden.
    Nu zelf thuis aan de gang.

    • Beste Erik,

      Wat leuk om van je te horen en dat het na je zin hebt gehad. En nog mooier om te horen dat je nu thuis zelf ook aan de slag gaat 😉

      Succes! Laat je weten of het is gelukt?

      Groeten, Esther

  5. Hallo
    Ik ben een hobby kaasmaker en kijk zo af en toe naar de verschillende wijzen van kaasmaken.
    Wat me opviel is dat terecht wordt gezegd dat de stremtemperatuur van 29 graden belangrijk is. Maar eerst voeg je het zuursel toe en dan moet dan 30-45 minuten aanzuren en daarna het stremsel toevoegen. Ik vind dat verwarrend voor iemand die net begint. De kaas zal afkoelen. Misschien lees ik het niet goed. Zelf warm ik 2x keer op
    Over de voorwaarden van het rijpen zie ik niet zoveel: temperatuur, plaats, luchtvochtigheid.
    Groet
    Wil van Boxtel

    • Beste Wil,

      Wat leuk dat je aan het kaas maken bent geslagen. Het zuursel kan je al toevoegen als je aan het opwarmen bent. Het beste is om het zuursel aan te laten zuren bij de beschreven temperatuur. Er is veel te vertellen over zuursels en de werking hiervan. Tijdens de kaasworkshop gaan wij hier dieper op in, omdat elke situatie ook weer ander kan zijn. Daarnaast is het natuurlijk ook van belang om de kaasmelk warm te houden tijdens het proces, zodat deze niet afkoelt.

      Over de voorwaarden het rijpen is ook veel te vertellen. Tijdens de kaasworkshop of training (de training gaat theoretisch dieper, dus mocht je dat leuk vinden ben je ook van harte welkom) gaan wij hier uitgebreid op in, omdat het een zeer belangrijk onderdeel van het proces is.

      Als je het leuk vindt, ben je van harte welkom om de kaasworkshop op training te komen volgen als je meer verdieping wilt.

      Hopelijk heb ik hiermee je vragen beantwoord.

      Groeten, Esther de kaasmaakster

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Beoordeling van dit recept