Recept voor 1 kilo kaas

Recept: maak thuis zelf je eigen Goudse kaas

Wil je thuis je eigen kaas maken? Volg dan onderstaande stappen. Heb je vragen of wil je sparren over zelf kaas maken, neem dan contact op met Esther, de kaasmaakster.

1 kilo kaas

5 uur bereiden

6 weken rijpen

Maak zelf je eigen kaas

Ingrediënten

10 liter volle melk

200 ml karnemelk als zuursel

2.5 ml stremsel

300 gram zout

1.5  liter water

Benodigdheden

Klik op een item voor meer informatie.

Zakdoek/haarnetje

Handenwas

Handendesinfectie

Thermometer

1.5 ml spuitje

Wrongelmes of koksmes

Bolzeef

Pollepel

Maatbeker

Sponsje

Kaasplank

Heb je niet de juiste materialen?

Vind je het leuk om zelf kaas te maken, maar heb je niet alle materialen, dan kan je natuurlijk ook de kaasworkshop volgen. Tijdens de workshop zijn alle materialen aanwezig om een heerlijk kaasje te maken. Aan het eind van de workshop kaas maken krijg je als deelnemer een kaaskistje mee naar huis met daarin de materialen die je nodig hebt om je kaas verder te behandelen.

Kaaskistje
5 uur

Bereiden

Kaas maken kan gewoon met volle melk uit de supermarkt. Wil je gaan voor de complete beleving, haal dan rauwe melk van de boerderij.

1

Voorbereiding

Als je kaas maakt is het belangrijk om hygiënisch te werken. Het hoeft geen chirurgische operatie te worden, maar gebruik wel je gezonde hygiënische verstand als je de kaas wilt laten slagen. Zorg voor een haarnetje (een zakdoek op je hoofd staat ook super schattig en werkt prima), was en desinfecteer je handen.

Zorg ervoor dat je alle materialen goed schoonmaakt voordat je gaat beginnen. Dit kan je doen door alle materialen af te wassen of ze te desinfecteren door ze onder te dompelen in een oplossing van chloortabletten speciaal voor de voedingsmiddelenproductie.

Let op, gebruik je een kaasnet, dompel deze dan niet onder in een vloeistof warmer dan 35°C, omdat ander het net zal krimpen.

2

Warm de melk op

Warm de melk op naar 29°C in een pan op het fornuis, of door au-bain-marie op te warmen.

Als je rauwe melk gebruikt, verwarm de rauwe melk dan eerst 15 seconden op 72°C . Let op dat je de temperatuur niet verder laat oplopen, omdat het eiwit in de melk dan denatureert en de melk niet geschikt meer is om kaas van te maken.

Heb je geen grote pan, warm de melk dan op en giet het over in een hygiënisch schone emmer. Let op dat de melk niet te warm wordt.

3

Voeg zuursel toe

Roer tijdens het opwarmen de karnemelk door de melk.

4

Voeg CalciumChloride toe

Niet perse noodzakelijk, maar de kans van slagen is groter als je CalciumChloride toevoegd. Voeg al roerend 1.5 ml CalciumChloride (CaCl2) toe per 10 liter. Hiervoor kan je een spuitje van de apotheek gebruiken (kost slechts een paar cent).

Gebruik je rauwe melk, voeg dan ook 4.5 ml salpeter toe.

5

Voeg stremsel toe

Voeg 2.5 ml stremsel al roerend toe. Roer 1 minuut links om en 1 minuut rechts om, zodat het stremsel goed door de hele melk geroerd wordt.

6

Laat de melk stremmen

Dek de melk af met huishoudfolie en daarover heen een theedoek, zodat de melk niet teveel afkoelt. Laat de melk 30 minuten stremmen. Om te zien of de melk goed gestremd is, trek je met de thermometer een ‘streep’ door de melk, als er wei in de gleuf komt is het goed, anders de melk nog even verder laten stremmen.

7

Snijd de wrongel

Als de melk goed is gestremd, snijd dan de wrongel in ongeveer 10 minuten rusten en regelmatig met de scherpe kant van het wrongelmes tot kleine ‘maiskorrels’. Snijden van de wrongel gebeurd om de wei (=vocht) uit de wrongel te laten treden. Laat na het snijden de wrongel 10 minuten laten bezinken.

Als je geen wrongelmes in huis hebt kan je ook een koksmes gebruiken.

8

Wei aftappen (1e keer)

Tap ongeveer een derde van de wei door de bolzeef bovenop de wrongel te laten rusten en schep de wei met de pollepel af. Let op dat de wrongel niet droog valt.

9

Was de kaas (1e keer)

Roer de wrongel voorzichtig los met het botte kant van het wrongelmes. Als je deze niet hebt, gebruik dan de pollepel. Warm de wrongel op (we noemen dit ‘wassen’) met warm water van 65°C tot een temperatuur van 33°C. Met water van 65°C heb je iets minder dan een liter nodig.

Voeg het water langzaam toe terwijl je met de botte kant van het wrongelmes langzaam roert. Houd de temperatuur goed in de gaten, want de temperatuur is leidend en niet de hoeveelheid water. Als de temperatuur constant 33°C is, roer je de wrongel 10 minuten voorzichtig los voor een goed was effect.

10

Herhaal het aftappen en wassen

Tap voor de tweede keer 1/3 van de wei af. Let op dat de wrongel niet droog valt. Warm de wrongel voor de tweede keer op tot 36°C. Met water van 65°C heb je ongeveer 600 ml nodig. Voeg het warme water toe terwijl je langzaam met de botte kant van het wrongelmes door de wrongel roert. Roer de wrongel weer los in 10 minuten.

11

Laat de wrongel narijpen

Laat de wrongel 30 minuten ‘narijpen’. Tap zoveel mogelijk wei af zodat je makkelijk bij de wrongel kan zien, maar laat de wrongel niet droog vallen.

12

Vul het kaasvat

Tap zoveel mogelijk wei af zodat je de wrongel kan zien, maar laat de wrongel niet droog vallen. Vul het kaasvat door het kaasnet in de wei vol te scheppen met de wrongel. Druk de wrongel onder de wei voorzichtig aan met de palm van je hand. Vul de vaten overdreven met een lekkere flinke “kaboutermuts van wrongel” erop. Voeg de deksel op het vat en laat het vat een paar minuten staan voordat je gaat persen.

13

Zet de kaas onder de kaaspers

Zet het kaasvat kan onder de kaaspers. Je kan een originele pers gebruiken. Als alternatief kan je ook druk creëren door een gewicht op het kaasvat te plaatsen (bijvoorbeeld een pan met water) .

Pers voor ongeveer 45 minuten.

Het persen is goed gegaan als de korst helemaal egaal gesloten is. Als de korst nog niet helemaal is gesloten, zet de kaas dan nog iets langer onder de pers. Na de eerste pers word het  kaasje omgedraaid in het netje om ook aan de andere kant goed te persen.

6 weken

Nawerk

1

Pekelen

Als de kaas onder de pers vandaan komt, doe hem dan in de pekel. Het doel van pekelen is dat de kaas zout opneemt.

Maak een pekelbad door 200 gram zout aan te vullen met water tot 1 liter.

In dit heerlijke badje laat je je kaas voor 4 uur rond zwemmen. Niet langer, want dan krijg je te zoute kaas. Vergeet niet de kaas halverwege een keer om te draaien zodat beide kanten evenveel zout op kunnen nemen.

2

Laat de kaas drogen

Haal de kaas uit de pekel en laat het aan de lucht drogen op je eigen kaasplank. Als de kaas droog aanvoelt en geen vochtplekken meer achterlaat op de kaasplank, kan je de eerste dunne coating laag aanbrengen.

3

Coaten

Het coaten doe je 2 keer aan beide zijden (dus vier keer in totaal). Als de coating droog is aan de ene kant, coat je de andere kant. Gebruik hiervoor de zachte zijde van een spons .

4

Draai de kaas elke dag om

Draai de eerste twee weken de kaas elke dag om op de kaasplank. Na twee weken is het voldoende om de kaas om de week om te draaien.

Leg de kaas bij voorkeur in een vochtige kelder, waar de temperatuur rond de 15°C is en het lekker vochtig is. Heb je geen kelder, is in huis bij kamertemperatuur ook prima.

5

Schimmel?

Heb je last van schimmel op je kaas? Geen paniek, wrijf de kaas schoon met een schone theedoek.

6

Je bent klaar

Na 6 weken is de kaas eetbaar. Wil je een oudere kaas, laat de kaas dan langer liggen.

Kaasmaakster Esther van der Zeijden

Ben je enthousiast over kaas maken?

Wil je alle ins en outs weten over kaas maken? Kom dan een workshop volgen bij Esther.  Tijdens de workshop maak je je eigen kaas, zodat je na afloop in staat bent om zelf thuis kaas te maken.

Ging het kaas maken thuis niet helemaal goed?

Ging het niet helemaal goed met het maken van je eigen kaas, neem dan eens contact op met Esther, de kaasmaakster. Ze helpt je graag om te kijken wat er mis ging en denkt graag mee over hoe je succesvol je eigen kaas kan maken.