Wat is de werking van stremsel in kaas?

Stremsel zorgt ervoor dat de melk dik wordt. Dit komt doordat stremsel enzymen bevat. Een enzym is een soort schaar die delen van een eiwit kan afknippen en dus ook van het belangrijkste eiwit in de melk: de Kaasstof (=caseïne).

De kaasstofdeeltjes vormen kleine bolletjes van eiwitmoleculen en kalkzouten. Aan de buitenkant van deze bolletjes zitten veel uitsteeksels, zeg maar gerust “haren”. Als de deeltjes tegen elkaar aan botsen in de melk, raken de deeltjes elkaar normaal gesproken niet omdat de uitsteeksels de gepaste afstand bewaren en de deeltjes netjes verdeel blijven in de melk. Wanneer er een enzym wordt toegevoegd aan de melk, worden de haren afgeknipt en ontstaan er “kale plekken” op het kaasstofdeeltje. De deeltjes kunnen elkaar nu raken,  kleven aan elkaar en ontstaat er een netwerk van eiwitdeeltjes. In dit netwerk wordt het vet “opgesloten” door het netwerk. Zo wordt de melk dik.

Melk met een laag eiwitgehalte vormt een minder dicht netwerk. De melk stremt dan minder stevig. Schapenmelk bijvoorbeeld heeft een hoger eiwitgehalte ten op zicht van koemelk, waardoor deze steviger stremt. Dit kan je ook goed zien als de melk van schaap is gestremd ten op zicht van bijvoorbeeld koeienmelk. De gestremde melk is “lobbiger” dan gestremde melk van koe onder dezelfde procesomstandigheden.

Hoe hoger de stremtemperatuur, des te sneller zal de melk stremmen. Maar reken je niet rijk. Een te hoge temperatuur stremmen, kan ervoor zorgen dat het stremmen niet meer lukt.

De ideale strem-temperatuur voor koeienmelk is tussen de 29C-32°C.

Kaas maken heeft veel overeenkomsten met de geboorte van een baby of een dier. Elke bevalling is anders, de ene bevalling duurt langer dan de andere. Dit geldt ook voor het kaasmaak proces. Het is belangrijk om te kijken naar de kaas, wat de kaas doet en wat hij nodig heeft in het proces. Bij het stremmen is het belangrijk om te kijken naar de gestremde melk, of de melk goed genoeg is gestremd. Dit kan je niet echt in woorden omschrijven en moet je meemaken. Toch probeer ik het te omschrijven.

Wil je weten of de melk goed genoeg is gestremd? Gebruik een mes of meetlat. Als je het mes of meetlat voorzichtig en al snijdend in de wrongel laat zakken, keer je halverwege het mes op zijn kant. Druk het mes voorzichtig met een hefboomeffect naar boven. Als de melk goed is gestremd, zal je zien dat de gestremde melk perfect splijt. Doet de gestremde melk dit niet. Is de melk niet goed gestremd, zal je nog even moeten wachten. Het is op dit punt niet meer mogelijk om de gestremde melk bij te sturen door bijvoorbeeld meer stremsel toe te voegen.

Wil je dit een keer meemaken? Kom het wrongel-effect dan bekijken in de kaasworkshop of probeer het zelf met het uitgebreide recept voor Goudse kaas.

Relevante andere vragen

Bekijk alle veel gestelde vragen over stremsel